‘Geef gevaccineerden toegang tot alle voorzieningen in binnenstad’

‘Horeca in vertwijfeling na 253 dagen lockdown’

Hildo Makkes van der Deijl, voorzitter Horeca Haarlem en eigenaar horecazaken Proeflokaal in den Uiver, Bierlokaal de Uiver en Wijnlokaal Louwtje:

‘Sinds corona is de horeca al 253 dagen op slot geweest. Na de eerste golf met 77 dagen sluiting waren de meeste ondernemers – afgezien van de nachthoreca - nog wel positief. Het was een tik die we te boven dachten te komen. In Haarlem hebben veel eigenaren toen hun zaken opgepoetst, we hebben meer terrasruimte gevraagd en gekregen. Vanaf 1 juni zijn we 136 dagen open geweest. Maar op 15 oktober kwam de dag des doods. Niemand had deze nieuwe sluiting verwacht.

Van de horecaondernemers in Haarlems is 95 tot 99 procent door spaargeld heen. Ook restaurants met een afhaal- en thuisbezorgconcept maken verlies. Het moeilijkst is dat we geen stip aan de horizon hebben. Dat leidt tot twijfel en onzekerheid. Ik ben gaan rekenen, rekenen en rekenen. Om de nieuwe sluiting door te komen, heb ik met pijn in mijn hart mijn personeel - 24 man - moeten ontslaan. Ook ik heb mijn spaargeld aangeboord; de bank gaf niet thuis voor een extra lening. Na veel getouwtrek heb ik met mijn huurbazen afgesproken dat ik 50 procent van de huur direct betaal en de andere helft later.

Als we willen overleven, dan moeten niet alleen de terrassen open. De overheid moet de hele binnenstad openen voor mensen die gevaccineerd zijn. Pas dan kunnen we weer vet op de botten creëren. Personeel wordt een probleem voor de hele horeca. Veel ontslagen personeel is werkzaam in een andere sector. Als deze lockdown voorbij is, wacht ons nieuwe ellende. Met alle openstaande rekeningen zijn veel horecazaken op papier failliet. Het besluit van de overheid en de Belastingdienst over deze schulden zal het lot van veel ondernemers bepalen.

Toch denk ik dat de gevolgen voor de binnenstad van Haarlem zullen meevallen met een leegstand die wellicht zal verdubbelen van 5 naar 10 procent. Positief is dat gemeente en ondernemers elkaar door de crisis beter weten te vinden. Het stadsbestuur is hard bezig om Haarlem met een eigen gezicht op de kaart te zetten, zodat we niet alleen meer een overloopgebied van Amsterdam zijn. Zelf heb ik na deze corona-ellende besloten om twee van mijn drie zaken om te vormen tot eetcafé.’

‘Gratis vers bier en huurkorting voor horecaondernemers’

Jan Westendorp, hoofd Verkoop Horeca Gulpener Bierbrouwerij:

‘Coronajaar 2020 heeft er hard ingehakt. Onze omzet lag op 40 procent ten opzichte van 2019. Toch hebben we horecaondernemers zoveel mogelijk geholpen. Zo heeft Gulpener 30 procent van de totale bieromzet gratis gecompenseerd. In mei gaan we nog meer verouderd bier gratis vervangen met vers bier. Gulpener heeft ook horecapanden in onderhuur. Met pandeigenaren en horecaondernemers hebben we besloten de pijn te delen; we namen in de eerste golf elk eenderde van de huur voor onze rekening.

Emotioneel

Ook in de tweede golf bieden we ondernemers de helpende hand. Bovendien hebben we al onze relaties twee keer benaderd. Niet alleen om zakelijk afspraken te maken, maar ook om een arm om de schouder te slaan. Behalve financieel is het namelijk ook emotioneel een zware tijd. Het is ook fijn om te horen dat onze relaties stuk voor stuk verklaren dat Gulpener hen fantastisch heeft geholpen. Nu zijn we langzaam weer begonnen met klantbezoeken. We gaan er vanuit dat de horeca in mei of juni weer kan opstarten.

Kwijtschelding

De balans van deze ramp kunnen we pas zes maanden na heropening maken. De realiteit is dat niet elke horecazaak levensvatbaar zal blijken. Ook zullen ondernemers er emotioneel onder bezwijken. De horecasector kan dit niet zelf oplossen. Schulden moeten worden kwijtgescholden. En gemeenten moeten een extra duwtje in de goede richting geven door permanent meer terrasruimte toe te staan en strandtenten langer open te laten. Hoewel wij het heel zwaar hebben, staat Gulpener iets steviger op zijn benen dan menige horecazaak. Dit familiebedrijf wordt geleid door de achtste generatie en in 2025 vieren we ons 200-jarige bestaan.’

‘Relevante horeca is hybride en duurzaam’

Leonie Spronsen, consultant bij horeca-adviesbureau Spronsen & Partners:

‘De klap voor de horeca en dan met name de natte horeca en hotels in de grote steden is ongekend. Wel hebben Nederlanders hun eigen land ontdekt. Hotels in de regio en vooral vakantieparken houden zich daarom nog enigszins staande. En hier wordt zelfs nog redelijk geïnvesteerd. Maar de grote les van deze crisis is dat een horecazaak met één inkomstenbron kwetsbaar is. Veel ondernemers hebben al hybride modellen met meer inkomstenbronnen ontwikkeld. Van hotels die werkplekarrangementen aanbieden, restaurants die behalve een afhaalloket zelfs een winkel openen, sterrenrestaurants die samenwerken met hun concept thuis-uit-eten.

Trendversneller

Corona brengt een versnelling van trends teweeg. Duurzaamheid voert daarbij absoluut de boventoon. Steeds meer restaurants gebruiken bijvoorbeeld Winnow, een slim camerasysteem dat met artificiële intelligentie werkt. Het stelt koks in staat goedkoper, efficiënter en met minder voedselverspilling te koken. Ook restaurant Amass in Kopenhagen heeft duurzaamheid tot speerpunt gemaakt. Zo is het erin geslaagd de hoeveelheid voedselverspilling met driekwart te reduceren. Mc Donald’s heeft in Orlando in de VS net een duurzaam flagship restaurant geopend dat energieneutraal is, 90 procent water bespaart, van hout is gebouwd en met planten begroeide gevels heeft. Het Zweedse Max Burgers gaat nog verder en verkoopt klimaatpositieve hamburgers; alle CO2-uitstoot compenseren ze met 110 procent door bomen te laten planten in Afrika.

Lokaal concept

Ondernemers moeten hun bredere businessmodel na corona verankeren. Van cruciaal belang is dan wel om het concept heel lokaal af te stemmen, zodat het past bij het gebied en de doelgroep. Zo heeft Woerden relatief veel meer restaurants dan andere steden; blijkbaar is daar een markt voor. Gemeenten zou ik aanraden om een holistisch beleid te voeren. Nu zijn er aparte nota’s en ambtenaren voor horeca, retail en cultuur, terwijl deze sectoren onlosmakelijk met elkaar zijn verbonden.’

‘Post-corona naar kleiner centrum met meer dienstverlening’

Gertjan Slob, director of Research van onderzoeksbureau Locatus:

‘Locatus verwacht dat de winkelleegstand door corona met eenderde zal stijgen. Ook de huurprijzen en vastgoedwaardes zullen dalen. Het herstel post-corona zal moeizaam zijn. Door corona heeft een hele generatie – meest senioren - online winkelen ontdekt. Het aantal winkels neemt al sinds 2004 af. Telde Nederland toen 110.000 retailpanden, nu zijn dat er nog 87.000. Er zal meer ruimte voor transformatie ontstaan.

Tot corona vulde vooral de horeca de winkelleegstand in de binnensteden op. Tussen 2012 en 2019 zijn er 3.000 horecapanden bijgekomen. Zo is het aantal lunchrooms in die periode bijna verdubbeld. Ook het aantal café-restaurants groeide hard. De horeca zal vastgoedeigenaren dit keer niet de oplossing bieden. De snelle groei zwakte in 2019 al af; de binnensteden waren vóór corona al verzadigd met koffiezaken en restaurants.

Recessie

De horeca-omzetdaling van meer dan 50 procent in 2020 en de huidige sluiting zullen gevolgen krijgen. De horeca is bovendien heel recessiegevoelig. De vorige recessie tussen 2008 en 2010 veroorzaakte een omzetdaling van 8 procent. Deze recessie verwacht ik weer problemen. Gemeenten kunnen horecaondernemers niet helpen, want ze zitten zelf in geldnood. De landelijke overheid moet dit oplossen, want zij heeft het probleem eigenhandig gecreëerd.

Place to be

Na corona zal de stad op zoek moeten naar een nieuw evenwicht. Binnensteden zijn de afgelopen jaren al geëvolueerd van pure koopcentra geworden naar verblijfsgebieden. Het centrum zal steeds meer een place to be worden in plaats van een place to buy. Horecaondernemers moeten daarop inspelen door concepten met veel beleving te bedenken.  De binnenstad zal niettemin altijd een aantrekkelijk woon-, werk-, winkel- en verblijfsgebied blijven. Het centrum zal wel kleiner worden, met minder winkels en dankzij lagere huren meer publieke functies en dienstverlening.’